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马来曼煎粿Apom Balik其实是华人的食物源自中国福建-图

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发表于 2011-5-9 13:20:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
讲座会上,常发现许多朋友以为曼煎粿是马来人的食物,当我搬出它源自福建“满煎粿”之说时,大家都一脸愕然。常见的反应是:为何全马到处都是马来人在卖呢?而且还用了Apom Balik这个马来名字!


这还真的要从咸丰年间说起。

相传咸丰五年(1855年),农民起义的太平军攻入福建,当时满清的军机大臣左宗棠便率领清兵前往平定,为了让军队吃饱且不扰民,他决定将传统咸味煎饼给加以改良,利用福建盛产的蔗糖和花生碾碎,撒在已发酵鬆软的煎饼上成为甜食煎糕,使士兵容易入口,且携带方便,于是这种煎糕便渐渐在福建尤其泉州一带流传开来,成为经济实惠,食用方便的街头小吃;后来也流传到台湾,以及随早期闽藉移民的步履带来了南洋。

在福建泉州及台湾金门,这种煎糕叫做“满煎粿”,传到台湾称为“麵煎饼”、“麦仔煎”或“麵煎嗲”,下了南洋,于槟城登岸后则化作福建方言Ban Chang Kueh,中文写成“曼煎粿”或“慢煎粿”,到了怡保则称为“大块麵”,南下吉隆坡一带,广东人把它误称为“煎燶包”(其实煎燶包是另种传统煎饼的名称),再到新加坡,则写成 “麵煎粿”或“米煎糕”。

福建原乡对这食物名称中的“满”字有两种解释,一为“满清”之食,与左宗棠有关,另个则因为它用圆形大煎盘製作,麵煳倒入后会“涨满”整个煎盘而得名。前者纯属传说,当我们翻阅中国饮食“历史”,满满皆是这类似曾相识的桥段,翻新又翻新,乐而不疲地为几千年的饮食文化编撰“感人”的故事;而后者则从製程切入,至少看得出较为合理的一面。无论如何,综观前后,大可确定此乃福建之食,该没有差错。至于后来如何演变成南洋化的“曼煎粿”和“慢煎粿”,就可能是经过方言变奏与一厢情愿的误解了。

在槟城,在北马,Ban Chang Kueh一词大可与Apom Balik平分秋色,即使不去强调是华人食物,由于小贩多是华人,加上又有个闽南方言译音的共通名字,所以还是提供了让人产生华食联想的线索。同样的食物往南之后,即使改名换姓,又是大块麵,又是煎包,又是麵煎糕的,但在周遭马来小贩的Apom Balik“围攻”下,多少还是教人产生几许疑惑,甚至有些马来(印尼?)摊贩还认定Apom Balik是流有印尼血统的马来人食物呢!摊前大声强调:这食物在印尼也有啊!

是的,在印尼Apom Balik称为Martabak Manis,因为源自苏门答腊东南侧的邦加岛(Pulau Bangka),所以又叫Martabak Bangka。其做法就跟本地传统式的大片曼煎粿相若,从邦加岛流行到印尼各地像棉兰,巨港,雅加达,万隆,三宝垄,日惹,泗水后,其夹心馅料已从Bangka原先版本的菜油、花生碎、芝麻、糖,走向多样化的选择,其中最经典的就是涂上菜油,撒上满满的乳酪丝和巧克力碎,再淋上大量的炼乳。此外,又因为其形状像圆月,所以又取名为Kueh Terang Bulan。

殊不知邦加岛上,这食物的原名就叫作Hoklopan,翻译成中文就是“福佬粄”。粄字一出,不禁教人联想到客家人,因为客家人所谓的粄,就是广东人的糕,福建人和潮州人的粿,而“福佬”一词正是早年客家族群对福建人的称谓,再加上岛上还真的有许多客家移民呢!

因此,可以说明的是,Martabak Manis的前身就是岛上客家族群流行的一种粄食,至于为何冠上“福佬”,则表明此粄非客家之食,说穿,Hoklopan即源自福建人的糕点也,与“满煎粿”之说不谋而合。

深入思索,无论是马来西亚的曼煎粿,还是印尼的福佬粄,Apom Balik还是Martabak Manis,Ban Chang Kueh还是Hoklopan,站在饮食溯源立场,若要划线连接,看来每个箭头都得指向福建原乡的“满煎粿”,已是不争事实。

星洲日报/安乐茶饭.林金城.08/05/2011

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