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美味巧克力.应该这样保存

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发表于 2009-9-5 20:29:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:http://news.epochtimes.com.tw/9/8/25/120072.htm

您是将情人节或复活节收到的高档巧克力放在冰箱里保存吗?那么巧克力很可能吃到嘴里就没有香味了,食似嚼蜡。  

很多人一直以为,因为巧克力遇热会融化,所以放冰箱保存最好,其实反而让巧克力更容易变质、也会因变硬而不好吃。  

多伦多瑞尔森大学的食物学教授Derick Rousseau说:「当周围环境的温差太大时,巧克力会变得呈干砂粒状,表面失去光泽,失去醇厚香味和口感。」他表示,在这种情况下,巧克力的表面会出油发白霜花(fat bloom) 。  

白霜花是指贮存过程中,巧克力表面均一发白(酷似秋霜)或起凹凸不平的花斑点,甚至全部变成灰白色而失去光泽。严重时,内部组织呈干砂粒状,变得坚脆、断而有声。失去了入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征,食似嚼蜡。  

Rousseau指出,造成这一现象有多种原因,其中最常见的是储藏巧克力的环境温度不稳定。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大,巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花。  

Rousseau表示:「这并不表示巧克力已经发霉了,只不过味道不如从前了,但还是能吃的。」

他指出,如果储存环境潮湿,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,待水分蒸发后会留下糖晶(sugar bloom)。另外,可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶,导致巧克力出现反霜现象。  

如何保存这种娇贵的食品呢?下面是他提出的一些正确保存巧克力的方法:

*如果储存的方式正确的话,通常巧克力可以保存几年之久;不过夹心巧克力或是松露巧克力(truffles)最好在一个月之内吃完。

*要保证巧克力的口味不变,那应该将其放在清凉、通风良好、干燥的地方。除了避免阳光照射、发霉外,最重要的是温湿度的控制。

*为了保证气温的变化不大,最好不要将巧克力放在冰箱或炉头旁边的柜子里。一般来说,湿度最高不可超过65%,温度最好维持在12~18度。

*巧克力最好放在密封的盒子里保存。

*储存的地方不应有怪味,因为巧克力里含有脂肪,它很容易吸收其他的味道或气味。不要放在化学品、香水、空气清新剂等的附近。

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